烘焙記錄

自從今年 1 月 18 日買了一台製麵包機，也就踏上了認識麵粉和烤箱的路途。手上的機器如下圖。

Twinbird TS-D017
2013-06-20 網購
20 公升
福利品 NT$ 1980

Thomson SA-B01M
2015-01-18 網購
1, 1.5, 2 磅
福利品 NT$ 2990

待買的 30 公升烤箱

以下記錄其他購入工具和用具。

2015-02-11 CakeLand 馬卡橡膠刮刀No-2015亮橘色	545	士林飛訊
2015-02-11 WestMARK 高碳鋼鋸齒麵包刀	650	士林飛訊
2015-03-08 雙層瀝水籃x2 MIJ	130	大潤發景平店
2015-03-08 萬得威不鏽鋼打蛋盆 MIT 20cm	135	大潤發景平店
2015-03-14 12吋旋轉打蛋器 不鏽鋼 MIC	109	龍山寺勝立
這是目前使用的電動打蛋器：電鑽與手用打蛋器的結合。
2015-04-11 白鐵打蛋器 8吋 MIT	35	淡水億萬里
2015-04-12 蒸布55x60cm MIC	49	淡水彩遊館
2015-04-12 5號烘焙紙	49	淡水彩遊館
2015-04-12 5號蛋糕模 不鏽鋼 內徑14.7x6cm15組 MIC	49	淡水彩遊館
2015-04-12 麵粉篩 不鏽鋼 外徑 17x5cm MIC	49	淡水彩遊館
2015-04-12 帶柄濾網 15cm	49	淡水彩遊館
2015-04-12 附刻度不鏽鋼量杯 MIJ	49	淡水彩遊館
2015-04-17 妙潔料理紙 30cmx5m	45	淡水全聯
2015-04-18 LEYE 披薩烤盤－魚型手把 MIJ	690	HerBuy
2015-04-19 紅外線溫度槍	550	pchome商店街
2015-04-26 派模具 16cm	39	淡水大創
2015-04-26 派模具 10cm 2入	39	淡水大創
2015-04-26 分離蛋糕模具 12cm	39	淡水大創
2015-04-26 木匙 MIV	55	淡水魔力屋
2015-05-07 晶典量匙組4支 MIC	79	竹圍高毅
2015-05-09 不鏽鋼量杯 MIJ x2	98	淡水彩遊館
2015-05-09 斜口透明計量杯 350ml MIJ	49	淡水彩遊館
2015-05-18 三箭300度烤箱溫度計	240	中山站金興發
2015-05-18 不沾土司模280x142x66mm MIT	119	中山站金興發
2015-05-18 壓花模6入不鏽鋼 MIT	119	中山站金興發

以下記錄做過的東西和食譜來源，以及成功或不成功。

• 2015-01-24 麵包機 1st 白土司: 覺得成品不甚成功。
  http://wonder.com.tw/download/pdf/SA-B01M說明書.pdf
• 2015-01-27 麵包機 2nd 白土司: 減水、加酵母粉，似乎有成功。
• 2015-01-29 麵包機 3rd 法國麵包 ★ 水175ml 鹽3/4小匙 法國粉 250g 酵母粉 1小匙
• 2015-01-29 麵包機 4th 加蔓越莓（一開始忘了放攪拌器，趕快亡羊補牢。）
• 2015-01-31 麵包機 5th 加芝麻海苔
• 2015-02-01 麵包機 6th 加大蒜末（其後數次加過豆漿粉、全麥粉、地瓜、紅豆）
• 2015-02-23 麵包機 地瓜蛋糕（第二次。糟糕。第一次完全丟給機器做，只是比較不像蛋糕，這一次印像中至少先拌了一下蛋糊，不過大概地瓜放太少，完全不成形，只是非常香。）
• 2015-04-11 麵包機: 麵團: 做冷藏麵團: 麵包機打好麵團 盛盒放到冰箱，可 12 小時到兩、三天。
  ★ 高筋麵粉 400g　水 250g　酵母粉 1小匙　鹽 1小匙　糖 20g
  https://www.youtube.com/watch?v=6MCi6rDlse8
• 2015-04-12 烤箱: 歐式麵包（幾個小圓、幾個長型，其中一個長型給麵包機烤。）
  https://www.youtube.com/watch?v=pk0kgfgLsr8
  0. 測試發酵是否完成（方法：指頭插入留下的洞不回縮表示 ok）。
  1. 回溫 30-50 分鐘 → 壓、排氣 → 分割、滾圓。
  2. 蓋半濕布中間發酵 10 分鐘 → 亂折、排氣 → 做好形狀。
  3. 放入烤用容器，蓋半濕布發酵 50 分鐘（指頭輕按留下指印即 ok）。
  4. 烤箱預熱後進烤箱前在麵團劃線 → 灑粉 → 速進烤箱，烤 15 分鐘。
• 2015-04-15 麵包機: 麵團: 麵包機打好拿去冰（糖 10g）
• 2015-04-16 烤箱: 英式司康（頗成功。第一次用麵粉篩。）
  ★ 中筋麵粉 250g（高筋 120g + 低筋 130g）　泡打粉 12g　奶油 63g 砂糖 38g　蔓越梅 25g　牛奶 63g　蛋 1個
  http://4fcooking.blogspot.tw/2009/09/blog-post.html
  http://peggylu0120.pixnet.net/blog/post/47197890-小烤箱也能做scone
• 2015-04-16 烤箱: 烘蛋（洋蔥、馬鈴薯、沙魚切片、蛋）
• 2015-04-17 烤箱: 取出冰箱裡的麵團做披薩 (青花菜 牛肉 香菇)
  烤披薩皮之前，麵皮要用叉子叉滿洞，才不會烤得鼓脹。
• 2015-04-17 烤箱: 取出冰箱裡的麵團做麵包 (加奶油)
• 2015-04-18 烤箱: 熱牛奶蛋糕（蛋糊差標準一些 麵粉早先篩好，用時已不行了。）
  ★ 低筋麵粉 200g　砂糖 50g　無鋁泡打粉 4g　蛋 3個　牛奶 120ml　奶油 40g
  http://www.cecillia.com.tw/2015/01/blog-post.html
• 2015-04-20 烤箱: 海綿蛋糕（這次蛋糊有進步。電動打頗一陣子，覺得跟上次一樣一直水水的，於是改用人工手動，一、兩分鐘有糊了，再繼續電動打，但前面玩太久了無心戀棧，看著有進步就停了。質地有進步，不再粗粗的。但是好甜。）
  ★ 雞蛋 3個　低筋麵粉 60g　玉米粉 10g　砂糖 60g　無鹽奶油20g　檸檬冰塊 4小塊　紅豆 隨意
  http://caroleasylife.blogspot.com/2010/05/blog-post_8541.html
  http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_29.html
  http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=561
• 2015-04-20 瓦斯爐: 鱈魚青江菜鮮奶油白醬義大利麵（其實很油，冷了更油。）
  ★鱈魚: 裹蛋液（一顆蛋加 1.5T 麵粉）後沾麵粉煎。
  ★白醬: 1.磨菇、紅蘿蔔少許先炒熟放一邊。
  　　　  2.目測可能 20g 奶油炒洋蔥到透明，加入夠用的麵粉趕快炒開。
  　　　  3.加入 150ml 鮮奶油，然後是 170ml 水，然後加入 1。
  　　　  4.最後是鹽、胡椒。淋在麵上。以上兩人份。
  http://blog.xuite.net/jwweii896/wretch/131577047-法國生活─香煎鱈魚佐蘑菇白醬義大利麵
  http://connie630506.pixnet.net/blog/post/29243381-奶油鱈魚蘑菇義大利麵
  http://blog.xuite.net/magic151510/twblog/120427172-鱈魚鮮菇和風白醬義大利寬扁麵
• 2015-04-25 手工法國麵包: 老麵麵團是用之前麵包機留的，主麵團貨真價實用甩的，不過真的是在練臂力，並沒有打到有漂亮的薄膜，根據麵包機的經驗，覺得差不多就停了，實在沒力了，而且時間也晚了，怕吵到鄰居。最後一次要發酵 1.5 小時，但重看人家講怎麼做，才看到弄錯了，所以才過 30 分鐘就拿出來重整，又過了 30 分鐘覺得指頭按下去有留印，就開始預熱烤箱。600W 預熱 5 分鐘，烤 25 分鐘。600W 烤了 10 分鐘換方向，再過 10 分鐘又換方向，最後 3 分鐘改 900W。 http://caroleasylife.blogspot.com/2008/05/blog-post_3301.html
• 2015-04-26 比薩麵皮 ★ 高筋 200g 中筋 100g 橄欖油 20g 鹽 1/2t 酵母粉 1/2t 水 195ml 1.甩打 2.滾圓發酵60min 3.壓擠空氣 4.三等分滾圓蓋布休息15min 4.撖成麵皮烤8-10min http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_10.html
• 2015-04-26 戚風蛋糕: 不曉得是第幾次做了，終於似乎有了成功的蛋白霜。使用白砂糖，沒加檸檬冰塊，因為突然想到那裡面有水。前 25 分鐘 300W，然後改 600W 才兩分鐘就大膨脹，又改回 300W 加蓋鋁箔紙。但根本拿出不來了，拿筷子去壓。接著又改回 600W，想說這樣才夠力，加15分鐘。脫模見分曉，上凹下凹，可能牛奶加太多，也可能溫度太高。
  ★ 蛋黃糊: 蛋黃 x3 糖 12g 液體植物油 24g 牛奶 30g 低筋麵粉 50g
  ★ 蛋白糊: 蛋白 x3 糖 36g 檸檬汁 1t
  http://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/blog-post_30.html
  http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html
• 2015-04-27 芝麻小法國麵包: 600W 烤 23 分鐘。刀劃開加油不必加太多，但加了油的湯匙要跟著劃進去。極好吃。
  http://caroleasylife.blogspot.com/
  2013/01/blog-post_18.html
• 2015-04-28 可可粉 (5g) 戚風蛋糕: 烤40分鐘 35min300W 5min600W
• 2015-04-30 奶油法國麵包: 六份分兩盤烤 600W 30min。不是很好吃。 http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_26.html
• 2015-04-30 千層派皮 ★ 中筋麵粉120g, 鹽1/4茶匙(1g), 冰無鹽奶油60g, 冰水50cc。 http://caroleasylife.blogspot.com/2014/10/pastry-dough.html
• 2015-05-01 scone: 折太多次是不行的。
• 2015-05-03 檸檬蛋白霜: 千層派皮拿出來烤，放上檸檬糊，放到冰箱冰。
  ★ 檸檬蛋黃餡: 冷水90g, 細砂糖35g, 蛋黃1個, 玉米粉12g, 檸檬汁35g
  ★ 發泡蛋白: 蛋白1個, 檸檬汁1/4茶匙, 細砂糖20g
  ★ 檸檬蛋白霜: 蛋白糊成功。蛋白霜約打 15min 放在派上。600W 烤 12min。難得做這種奇怪的東西，也頗成功，忘記拍照很可惜。
  http://caroleasylife.blogspot.com/2014/10/lemon-meringue-pie.html
• 2015-05-06 戚風蛋糕: 蛋白糊最後一次加糖後突然變水水的，最後蛋白仍成功。300W40min，600W10min。烤的情形，說真的，上色了就應該移走，多待個兩分鐘又塌了。
• 2015-05-08 戚風蛋糕: 600W10min到膨脹，改300W沒多久膨脹很高，趕快放錫箔紙。過了10分鐘打開看看，沒多久就消風了。改600W仍蓋錫箔紙，10min結束。大盒消風厲害，小盒還好。大概一開始放右邊的發展較好，下次全程600W但要顧著，不然就改300W之後就不開門，但很難。
• 2015-05-09 蔥油餅麵團 ★ 中筋600cc 水200cc 醒麵3hr
  麵團 http://onesweettooth.com/chinese-dough/
  蔥油餅 http://onesweettooth.com/scallion-pancake/
  蛋餅 http://onesweettooth.com/easybrunch/
• 2015-05-10 紅豆戚風蛋糕: 加 50g 紅豆，現榨檸檬汁入蛋白糊。600W20min 看的時候中間稍凹，劃一刀後中間膨脹。 這次大盒脹較高，差不多了就蓋紙，出爐時大盒稍消風，小盒膨脹依舊。結果仍然沒成功。大盒下面凹一半，小盒保持形狀，或許很大原因是紅豆很厚一層在下面，這大概也是它膨脹度不比大盒的緣故，不過的確比較沒有黏在一起，所以只好下次來試300W慢烤。
• 2015-05-11 檸檬戚風蛋糕: 分蛋出錯，結果蛋黃糊那邊多放了一顆全蛋。想分一點看得到的蛋白過去蛋白糊那邊，不料差點引狼入室。蛋白糊那盆厚工暫時放冰箱，拿出來後加入昨天的檸檬，不知是那已有水還是分蛋差錯之故，今天打不太起來，將近 20min 勉強六七分吧，不知如何是個了局。蛋黃糊的檸檬則是現擠，但 ml 數想成 g 數，足足少了一半，可是已經很不稠了，就也沒再加水。一開始 600W5min，稍凹，劃一刀。打算接下來全部 300W。300W 過了 5min 有長高且開始裂，10min 時，長高到可容忍的高度，裂得更厲害。300W 25min 時已熟但沒上色，所以 600W 5min 結束。至少這次出爐時表面沒塌，不知切開來會如何。檸檬味道不錯，但樣子真的很糟糕，不過其實很好吃。
• 2015-05-13 手揉英式 bloomer 麵包 ★ 高筋250g 鹽5ml 酵母粉3ml 橄欖油15ml 水160ml
  1.揉15分鐘 2.保鮮膜盆發酵2hr 3.整成長方型 4.保鮮膜架發酵2hr 5.預熱220度時加上平盆盛熱水 6.麵團噴水灑麵粉劃痕 7.220度烤25min。嚇死人，發酵脹好大，等預熱時把保鮮膜掀開，不然烤一陣子會碰到上面吧。因為首發沒有很成功 手指插入跟以前都不一樣沒有很乾脆，所以整一整又放了 10min。烤了 25min，最後可能 8 分鐘把水盆拿出來，因為麵包下面實在太軟了，然後上面有麵粉的地方就沒烤焦的樣子，所以把旁邊的麵粉移過去。焦的部分很不好吃。 http://nw0912.pixnet.net/blog/post/41771113
• 2015-05-14 紅豆戚風蛋糕: 600W 5min，但可能 6 或 7 min比較保險，因為這一次劃下去，小盆裡面還是液體... 也就是裡面已經分開了嗎？300W 10min 時，大盆中間仍凹，補劃大盆 ，一下子裂開了。小盆劃開部分貌似濕的。300W 共 23min，接著 600W 4min上色，完成。出爐頗漂亮 不知涼後真面目如何。應該是歷來最 ok 的一次了，但當然還是不 ok~~。其實小盆的膨脹還不錯，但表面有點濕，兼且一處大中空，其他都很漂亮。大盆發得不夠，但沒有外凹內凹消風的情形，小盆則原正面有點凹。不過大盆沒凹或許是這次紅豆大半在這邊的緣故，跟上次道理一樣 。下次一開始的 600W 時間再長一點，然後什麼都不加來看看。
• 2015-05-15 巨蛋牛奶麵包: 材料採2/3 ★ 高筋180g 低筋 20g 酵母1/2t 蛋小1顆 鮮奶油50cc 牛奶50cc 細砂 糖30g 奶油25g 鹽2g
  麵團步驟: 奶油之外全部混合 ok 後，加入奶油到可撐出薄膜。 甩打麵團心得: 加入奶油後整個變好輕好好工作，貌似果真有薄膜，但沒有太努力玩。 後續工作：冷藏發酵後取出等待室溫 30min。中午拿出來看看有沒有長大之後，好像就沒有再長大了，才插入指頭似乎 ok，雖然才 5 個小時，但乾脆拿出來做。拍拍壓壓分成四個小圓，二次發酵 60min，烤 600W 15min，中間放了一杯水。外表很漂亮，不知裡面如何。當天試撕開一個，中間果然不 ok，黏在一起，不過 0517 吃第二個，內外都長得很漂亮。但是不喜歡吃這種的。 http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post.html
• 2015-05-15 鮮奶酪 ★ 牛奶90ml 鮮奶油90ml 細砂糖15g 吉利丁片1片 檸檬汁一些
  得到 3 小杯，放冰箱等待凝固。 隔天中午吃，大概是加檸檬汁卻沒有多加糖的緣故，味道不佳。果然是自作聰明。
  http://jackla39.pixnet.net/blog/post/412751818-【食譜】剩下的鮮奶油怎麼辦？來做十分鐘超
• 2015-05-17 戚風蛋糕: 大盆較低置右，小盆較高置左。600W 8min 時劃線，再 1min 才轉 300W。但下次應不等 1min 試試看。300W 8min 時漲很高很漂亮，但左盆較濕較高，換左右位置花太多時間，大盆完全消風，小盆尚維持並較濕。300W 共 28min。下次必定盡量不開箱太久。結果相當之失敗，多數沒發起來，很糟糕。大盆很乾，是否料太少，這次小盆分得比較高。到底是溫度的緣故，還是蛋白沒打好咧。下次弄成一盆好了，兩顆蛋就好。但其實想放棄了，等大烤箱有了再說好了。
• 2015-05-19 白土司。雖然烤太久皮較硬脆，但超級好吃！
  尺寸：2624ml 28x14.2x6.6cm
  ★ 材料：高筋麵粉270g　低筋麵粉30g　鹽2/3茶匙　速發酵母2/3茶匙
  　 細砂糖15g　無鹽奶油15g　牛奶130g　冷水70cc
  1.留奶油丁及少量水，其餘全部一起搓7-8min，成無粉粒兼不黏手的麵團。
  2.分次加入剩下的水 ok 後，再加入奶油丁慢慢混合均勻，甩打出薄膜。
  3.滾圓發酵 60min 到兩倍大。
  4.空氣壓出，均分 4 份滾圓，蓋擰乾濕布休息 10min。
  5.桿成長形後翻面由短向捲起，蓋上擰乾濕布休息 10min。
  6.桿成長條約30cm (因盒較矮)，寬度同盒寬，捲起，收口朝下放入模中。但事實上根本沒理會寬度長度，實在是無法掌控麵皮呀，只求桿薄罷了，剩下的讓發酵來發揮，哪裡不夠寬、不夠高，就放杯熱水在旁邊幫助它長大。
  7.麵團表面噴些水，置密閉空間發酵 80min 至模滿後，上覆錫箔蓋。結果還是有長高，下次不等滿模了。
  8.預熱。600W（210度）烤 40min。
  9.出爐立刻倒出放涼。好像烤太久了，倒出頗硬，顏色也深。果然很硬，不必烤那麼久。
  關於烤箱溫度計。在烤箱置中，300W 等了 25 分鐘到 210度，但打開手忙腳亂，加上溫度計只能放最靠外面的地方，剩150度。於是改 600W，還是只有150度。果然降了就難升，所以以後要 600W 預熱比較快，然後再看情形。過了 15 分鐘改 900W，勉強升了10度，就又改回 600W。一共快30分鐘時，赫見來到170度。大概是整體溫度平均了，有餘裕上升。下次戚風做一盒，溫度計放中間，看究竟如何。
  http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/24.html
  http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/24.html